Bạn có biết vì sao bạn thích ăn pizza không?

Chúng ta luôn nghĩ chỉ có 5 vị giác chính trên lưỡi đó là: chua, đắng, mặn, ngọt  và vị “Umami”. Tuy nhiên, một nghiên cứu mới đây cho thấy chúng ta có thể có thêm 1 vị giác thứ 6 khác nữa đó là vị của tinh bột.

Đăng trên tạp chí Chemical Senses, một nhóm các nhà nghiên cứu cho biết, việc tập trung vào 5 vị cơ bản đã khiến chúng ta bỏ lỡ khả năng khám phá ra một loại vị mới.

“Với mỗi nền văn hóa có một nguồn chính của carbohydrate phức tạp. Ý tưởng cho rằng chúng ta không thể nếm những gì chúng ta đang ăn không có ý nghĩa”, tác giả Juyun Lim, giáo sư khoa học thực phẩm và công nghệ tại Đại học bang Oregon, nói với New Scientist.

Vị giác mới được đề xuất là một loại tinh bột. Tinh bột là một carbohydrate phức tạp, bao gồm nhiều phân tử đường nhỏ gắn với nhau tạo thành một chuỗi lớn. Cơ thể chúng ta có thể phá vỡ các chuỗi polymer dài thành những phân tử đường nhỏ mà các tế bào của chúng ta sử dụng làm năng lượng. Tinh bột, nguồn năng lượng quan trọng đối với sự sống còn của chúng ta và nhóm của Lim cho thấy chúng ta có thể nếm được vị tinh bột.

Trước đây, các nhà khoa học thực phẩm đã giả định rằng chúng ta phát hiện thấy vị tinh bột trong quá trình nhai, phá vỡ cấu trúc polymer của tinh bột tạo thành các phân tử đường nhỏ, vì vậy mà chúng ta có thể nếm được vị ngọt. Để kiểm tra ý tưởng này là chính xác, đã có rất nhiều mẫu tinh bột được pha chế theo nhiều cách và đưa cho các tình nguyện viên, yêu cầu họ miêu tả về những gì họ đã nếm được.

Kết quả, đa số mọi người đều miêu tả về một loại vị theo xu hướng hương vị “tinh bột”.

Trong một thí nghiệm tiếp theo, các tình nguyện viên đã được đưa cho một loại hợp chất đã bị vô hiệu hóa vị ngọt trên lưỡi. Sau khi ăn những món mới, những người tham gia vẫn phát hiện ra vị tinh bột, rõ ràng chuỗi polymer hình thành tinh bột vẫn tạo vị trước khi bị cắt nhỏ bởi enzyme tạo thành các phân tử đường.

Sau đó, các nhà khoa học đã đưa vào thức ăn một hợp chất ức chế enzyme phân hủy tinh bột chuỗi dài thành chuỗi ngắn. Do đó, họ phát hiện ra có một loại vị tinh bột trong dung dịch chứa polymer chuỗi ngắn, nhưng không có ở chuỗi dài.

Như lưu ý trong nghiên cứu của các tác giả, khả năng nếm tinh bột sẽ là một điều cần thiết, vì đây là những carbonhydrate vô cùng bổ dưỡng và góp phần cho sự sống. Thực tế, lý do chính cho sự tồn tại của hương vị là giúp chúng ta có thể xác định chất cung cấp cho chúng ta năng lượng và phát hiện ra các chất độc hại mà chúng ta không nên ăn.

Đây chính là lý do giải thích vì sao nhiều người thích ăn những món như pizza hay đơn giản vì chúng đem đến cho chúng ta một loại vị giác rất tuyệt vời, khi nhai, chúng ta có thể cảm nhận thấy. Khoa học thật ngọt ngào đúng không?