Hướng Dẫn Chế Biến Các Loại Sốt Âu Cơ Bản
1. Sốt Lòng Đỏ Trứng và Chanh (Sauce batarde)
Nguyên liệu:
- Bơ 100g
- Lòng đỏ trứng 50g
- Nước nóng (700C) 300g
- Bột mỳ 50g
- Chanh quả 1 quả
- Tiêu, muối
Cách làm:
- Đun bơ nóng chảy cho bột mỳ vào xào, không để bị vàng, rót nước vào quấy đều, thêm tiêu, muối, lòng đỏ trứng. Dùng phới quấy đều và nhanh tay. Đun sôi nhẹ, thêm bơ, vài giọt nước chanh. Ăn ngay, không được đun sôi lại.
- Sốt này dùng kèm thịt hoặc rau.
Yêu cầu thành phẩm:
Sốt trắng vàng, thơm, ngon, béo ngậy, sánh mượt, đồng nhất không bị tách vữa.
2. Sốt Đơ-mi-glat (sauce demiglace)
Nguyên liệu:
- Bơ 100g
- Bột mỳ 100g
- Xương lợn, gà hoặc vịt 100g
- Tiêu 3g
- Muối 20g
- Nước lạnh 2 lít
- Cà rốt 200g
- Tỏi tây 100g
- Hành củ 100g
- Nụ đinh hương 10g
- Lá nguyệt quế 2 lá
Cách làm:
- Cà rốt gọt vỏ, thái con chì. Hành nướng chín, đập giập.
- Tỏi tây cắt khúc 4-5cm. Nụ đinh hương rửa sạch.
- Xương rửa sạch cho vào nước lạnh, đun sôi hớt bọt, ninh kỹ. Cho tiếp cà rốt tỏi tây, hành, nụ đinh hương, lá nguyệt quế đun tiếp 40-60 phút, lọc lấy nước dùng trong.
- Bột mỳ xào bơ tới khi ngả màu nâu thì rót 0,5 lít nước dùng vào quấy đều tới khi sôi. Đun nhỏ lửa 15-20 phút, nêm vừa tiêu, muối.
- Sốt này không dùng ăn ngay mà dùng để chế biến, pha trộn tạo thành một số sốt khác.
Yêu cầu thành phẩm:
Sốt có màu nâu sẫm, thơm quánh, đặc, mượt.
3. Sốt Sơ-rông (sauce choron)
Nguyên liệu:
- Sốt bê-ac-ne 500g
- Cà chua hộp (tomato paste) 100g
- Tiêu, Muối
Cách làm:
- Đun cách thủy sốt bê-ac-ne, đổ cà chua vào quấy đều, nêm vừa tiêu, muối.
- Ăn ngay, thường kèm với cá, rau.
Yêu cầu thành phẩm:
Sốt có màu hồng, thơm, ngon, béo ngậy, hơi chua, sánh đồng nhất.
4. Sốt người thợ săn (sauce chasseur)
Nguyên liệu:
- Dầu thực vật 50ml
- Cà chua hộp (tomato paste) 50g
- Hành củ khô 30g
- Rượu trắng 50ml
- Bơ 50g
- Nấm mỡ tươi 100g
- Sốt đơmiglat 400g
- Rau mùi, tiêu, muối
Cách làm:
- Nấm thái nhỏ. Hành băm nhỏ.
- Đun dầu nóng già, cho hành và nấm vào xào chín, cho sốt đơmiglat, rượu vào quấy đều, thêm cà chua paste vào đun sôi, nêm tiêu, muối, bơ, đem lọc lấy nước bột mịn, đun sôi lại.
- Ăn nóng, kèm thịt gà, thịt thú rừng.
Yêu cầu thành phẩm:
Sốt có màu nâu đỏ, thơm, vị ngọt, béo, sánh mượt, đồng nhất.
6. Sốt Bê-ac-ne
Nguyên liệu:
- Lòng đỏ trứng gà 5 quả
- Bơ 100g
- Hành củ khô 30g
- Giấm 100ml
- Tiêu, muối
- Rau mùi
Cách làm:
- Cho lòng đỏ trứng vào bát, thêm 20ml nước lã vào quấy đều cho tan.
- Cho giấm, hành củ đập giập, tiêu hạt, muối vào một xong nhỏ đun tới khi cạn còn 50ml, lọc lấy nước đem đun cách thủy, rót trứng vào từ từ, vừa rót vừa quấy đến khi trứng đặc quánh, tiếp theo cho bơ vào từ từ và quấy đều cho mượt.
Yêu cầu thành phẩm:
Sốt màu hồng, trắng, thơm, ngon, chua nhẹ, quánh mượt, đồng nhất.
7. Sốt năng-tua (nantua)
Nguyên liệu:
- Bột mỳ 100g
- Bơ 50g
- Tôm tươi 50g
- Sữa tươi 1000ml
- Kem tươi 100g
- Tiêu, muối
Cách làm:
- Làm sốt bê-sa-men. Tôm hấp chín, bóc vỏ và gạch nghiền nhỏ, thịt tôm thái lựu
- Đun sôi sốt bê-sa-men, cho tất cả tôm vào, thêm kem tươi trộn đều.
Yêu cầu thành phẩm:
Sốt có màu trắng hồng, quánh mượt, đồng nhất, thơm mùi tôm, vị ngọt.
8. Sốt bec-xi (Bercy)
Nguyên Liệu:
- Bơ 150g
- Hành khô 50g
- Bột mỳ 30g
- Tiêu, muối
- Chanh 1/2 quả
- Rau mùi 30g
- Rượu trắng 200ml
- Nước dùng 200ml
Cách làm:
- Lấy 1/2 số bơ đun nóng già, cho hành băm nhỏ vào xào vàng, cho tiếp rượu vào đun đến khi cạn còn lại 1 nửa, cho tiếp nước dùng, bột xào bơ vào quấy đều tay cho sôi nhẹ 15p nêm tiêu, muối, nước chanh, rau mùi thái nhỏ.
- Sốt này dùng để dội lên cá sống trước khi bỏ lò
Yêu cầu thành phẩm:
Sốt có màu trắng ngà, thơm, đậm mùi rượu,, bơ và rau mùi. Vị ngon, béo ngậy, sánh mượt.
9. Sốt vơ-lu-te
Nguyên liệu:
- Bơ 100g
- Bột mỳ 100g
- Xương lợn, gà hoặc vịt 100g
- Cà rốt 50g
- Hành củ 30g
- Tỏi tây 50g
- Nụ đinh hương, lá nguyệt quế, tiêu, muối vừa đủ
Cách làm:
- Xương đem nấu nước dùng. cà rốt gọt vỏ, cắt con chì.
- Hành nướng chín, đập giập, tỏi tây sơ chế cắt khúc 4-5cm
- Cho tiếp cà rốt, hành, tỏi tây, nụ đinh hương, lá nguyệt quế vào nước dùng, ninh thêm 40p hớt bọt, lọc lấy nước trong.
- Đun bơ nóng chảy, cho bột vào xào chín (không để bột vàng) rót 0.5 lít nước dùng vào khuấy đều, đun nhỏ lửa 15 phút nữa, lọc sốt qua rây cho mượt, đun sôi lại, nêm vừa muối để nguội.
- Sốt này dùng để chế biến, pha trộn thành các sốt trắng khác.
Yêu cầu thành phẩm:
Sốt trắng ngà, thơm, ngon, béo ngậy, sánh và đồng nhất.
10. Sốt mooc-nay (sauce mornay)
Nguyên liệu:
- Pho mát 100g
- Bơ 100g
- Bột mỳ 100g
- Sữa tươi 750ml
- Tiêu, muối
Cách làm:
- Pho mát bào tơi, làm sốt be-sa-men, rắc pho mát vào, vừa rắc vừa trộn nhẹ tay.
- Sốt dùng ăn ngay, Thường ăn kèm với cá nướng, trứng, rau.
Yêu cầu thành phẩm:
Sốt có màu trắng ngà, thơm dậy mùi bơ, pho mát, ngon ngọt béo ngậy. Sánh mượt, đồng nhất.
11. Sốt pulet (poulette)
Nguyên liệu:
- Sốt vơ -lu-tê 500g
- Kem tươi 100g
- Nước hàng (caramen) 10g
- Lòng đỏ trứng 2 quả
- Hành hoa, muối
Cách làm:
- Cho sốt vơ-lu-tê, nước hàng đun sôi, quấy đều, thêm lòng đỏ trứng và kem tươi vào quấy đều, nhanh, cho tiếp muối, nước chanh, hành hoa thái nhỏ, trộn đều. Ăn nóng
-Sốt dùng ăn kèm thịt cừu, lợn nướng.
Yêu cầu thành phẩm:
Sốt có màu nâu, thơm ngon, béo ngậy, chua nhẹ sánh mượt.
12. Sốt Mù tạt (moutarde)
Nguyên liệu:
- Bơ 100g
- Mù tạt 15g
- Lòng đỏ trứng 100g
- Nước nóng 70độ C 600ml
Cách làm:
- Làm sốt Ba-tac rồi cho bột mù tạt đã hòa nước quấy đều, đun sôi nhẹ, cuối cùng thêm vài giọt chanh.
Yêu cầu thành phẩm:
Sốt màu nâu, thơm ngon, béo ngậy, chua dịu, quánh mượt, đồng nhất.
13. Sốt kem
Nguyên liệu:
- Bơ 100g
- Bột mỳ 100g
- Sữa tươi 1 lít
- Kem tươi 100g
- Tiêu, muối
Cách làm:
- Làm sốt Bê-sa-men, đun nhỏ lửa, quấy đều, nhẹ tay.
- Cho kem tươi vào dùng phới đánh nhanh tay, tới khi sốt nổi là được.
- Sốt dùng ăn kèm cá, thịt luộc.
Yêu cầu thành phẩm:
Sốt trắng thơm ngon, hơi ngọt của sữa, béo ngậy, bóng, quánh mượt.
14. Sốt bê-sa-men (Bechamel)
Nguyên liệu:
- Bơ 100g
- Bột mỳ 100g
- Sữa tươi 1 lít
- Tiêu, muối
Cách làm:
- Đun bơ nóng chảy, cho bột vào xào chín, không để bị vàng, rót sữa tươi vào dùng phới quấy đều tay đến khi sánh, mượt, nêm vừa tiêu muối. Lọc lấy bột mịn
- Sốt dùng để chế biến, pha trộn với các nguyên liệu khác để tạo nhiều sốt trắng khác nhau.
Yêu cầu thành phẩm:
Sốt trắng, thơm, ngon ngọt, béo ngậy, sánh mượt đồng nhất.
15. Sốt Hà làn (hollandaire)
Nguyên liệu:
- Lòng đỏ trứng gà 150g
- Bơ 100g
- Giấm 200ml
- Tiêu, muối
Cách làm:
- Cho giấm vào xoong nhỏ, đun sôi cho cạn bớt còn lại 100ml, để nguội, cho lòng đỏ trứng, tiêu, muối, bơ, dùng phới đánh đều tay, vừa đánh vừa đun cách thủy, tới khi quánh mượt, đồng nhất.
- Sốt dùng ăn kèm rau và cá.
Yêu cầu thành phẩm:
Sốt có màu vàng trắng, thơm, béo ngậy, chua, quánh mượt, bóng, không bị tách vữa.
16. Sốt suy-prem (supreme)
Nguyên liệu:
- Bơ 200g
- Bột mỳ 50g
- Nước dùng gà 1 lít
- Lòng đỏ trứng gà 100g
- Kem tươi 100g
- Tiêu, muối
Cách làm:
- Đun bơ nóng chảy, cho bột vào xào chín, không để vàng, rót nước dùng vào quấy đều, đun nhỏ lửa 20 phút. Thêm lòng đỏ trứng, kem, tiêu, muối quấy đều cho sánh ,mượt.
- Sốt dùng ăn kèm thịt gà, lơn. Ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Sốt trắng vàng, thơm, sánh mượt, trứng phân bố đều, chín tới, không bị vón cục.
17. Sốt ra-vi-gốt (ravigote)
Nguyên liệu:
- Giấm 100g
- Dầu oliu 300g
- Mù tạt 5g
- Hành hoa 50g
- Hành khô 20g
- Muối, hạt tiêu
Cách làm:
- Hành hoa thái nhỏ. Hành củ băm nhỏ.
- Trộn đều giấm, dầu, tiêu, muối, hành hoa, rắc tiếp mù tạt, hành củ trộn đều.
- Dùng ăn kèm trứng, rau củ luộc để nguội.
Yêu cầu thành phẩm:
Sốt trong, xanh nhạt, thơm, chua nhẹ, béo ngậy, hơi loãng.
18. Sốt mut-sơ lin săng-to-li (mousseline chantilly)
Nguyên liệu:
- Lòng đỏ trứng gà 100g
- Bơ 100g
- Kem tươi 50g
- Nước chanh vắt 5ml
- Tiêu, muối
Cách làm:
- Lòng đỏ trứng, tiêu, muối và một miếng bơ nhỏ, nước chanh vào xoong sạch đem đun cách thủy, dùng phới quấy đều, liên tục.
- Khi lòng đỏ trứng nổi như kem đặc mang ra ngoài cho từ từ bơ vào quấy đều cho mượt, đồng nhất.
- Khi trộn kem vào, dùng ăn kèm với cá, rau, trứng.
Yêu cầu thành phẩm:
Sốt có màu vàng trắng, thơm ngon, béo ngậy, chua nhẹ, quánh mượt, đồng nhất.
19. Sốt bơ chanh
Nguyên liệu:
- Bơ 100g
- Chanh quả 3 quả
- Tiêu, muối
Cách làm:
- Cho bơ vào lập là đun nóng, đem ra ngoài vắt nước chanh vào, nêm vừa tiêu, muối.
Yêu cầu thành phẩm:
Bơ có màu vàng nâu, vị chua béo ngậy, thơm dậy mùi bơ chanh.
20. Sốt ô-rô-dơ (aurose)
Nguyên liệu:
- Cà chua hộp paste 50g
- Bơ 50g
- Bột mỳ 50g
- Kem tươi 100g
- Sữa tươi 400ml
- Tiêu, muối
Cách làm:
- Làm sốt bê-sa-men, thêm cà chua vào quấy đều, kéo ra cạnh bếp đun nhỏ lửa, thêm bơ vào quấy cho mượt.
- Khi ăn cho kem tươi vào quấy đều, rắc tiêu lên, dùng kèm thịt gà, vịt và trứng.
Yêu cầu thành phẩm:
Sốt màu đỏ hồng, thơm, quánh mượt, đồng nhất.
21. Sốt phuy- mê đờ poa-sông (fumet de poisson)
Nguyên liệu:
- Lòng đỏ trứng gà 30g
- Bơ 100g
- Cá chép hoặc cá quả 300g
- Hành khô 30g
- Vang trắng hoặc rượu trắng 200ml
- Chanh quả
- Muối, tiêu
Cách làm:
- Cá bỏ vẩy, vây, mang, ruột, rửa sạch, cho vào xoong, cho rượu, tiêu, muối, hành, luộc chín cá, đun tiếp 15 phút nữa.
- Lấy cá ra tiếp tục đun cho cạn bớt luộc còn 1/2 để nguội, cho lòng đỏ trứng, nước chanh quấy đều, đem đun cách thủy, vừa đun vừa quấy tới khi trứng đặc lại thì cho tiếp bơ vào quấy cho mượt. Thêm tiêu vào trộn đều.
- Sốt này dùng ăn kèm các món cá.
Yêu cầu thành phẩm:
Sốt có màu trắng vàng, thơm ngon, béo ngậy, chua nhẹ, sánh mượt, đồng nhất.
22. Sốt dầu trứng (mayonnaise)
Nguyên liệu:
- Lòng đỏ trứng 60g
- Dầu oliu 400ml
- Tiêu, muối, giấm
Cách làm:
- Cho lòng đỏ trứng, 1 chút tiêu, muối, giấm vào âu to. Dùng phới hoặc dùng máy đánh trứng quấy đều tay liên tục, vừa khuấy vừa rót dầu vào từ từ (chảy từng giọt nhanh) cho tới khi hết dầu, sốt sánh mượt.
- Sốt này dùng ăn kèm với cá, thịt, rau để nguội.
Yêu cầu thành phẩm:
Sốt có màu trắng vàng, thơm ngon, béo ngậy, chua dịu, quánh mượt.
23. Sốt dầu giấm
Nguyên liệu:
- Giấm 30ml
- Dọc hành 20g
- Dầu oliu 80ml
- Tiêu, muối
Cách làm:
- Dọc hành rửa sạch thái nhỏ. Hòa giấm, dầu, tiêu, muối, dọc hành thái đều.
- Trước khi dùng phải đánh kỹ, thường dùng để trộn rau, củ, quả hoặc rưới lên trên thịt, rau, ăn nguội.
Yêu cầu thành phẩm:
Sốt trắng trong hơi đục, thơm mùi giấm, dầu, vị béo chua dịu. Sốt sánh các nguyên liệu phân bố đều.
24. Sốt ma-de (madere)
Nguyên liệu:
- Rượu Madere 50ml
- Sốt demiglas 200g
- Tiêu, muối
- Tỏi khô 30g
- Bơ 10g
Cách làm:
- Đun bơ nóng già cho tỏi băm nhỏ vào phi thơm. Cho sốt demiglas vào khuấy đều, đun sôi, đổ tiếp rượu madere vào, nêm tiêu muối.
Yêu cầu thành phẩm:
Sốt mượt, nổi mùi thơm của rượu và tỏi, vị ngon béo ngậy.
25. Sốt Pê-ti-gơ (petigue)
Nguyên liệu:
- Nấm 50g
- Bơ 20g
- Sốt demiglas 300g
- Nước dùng đặc 50g
- Rượu cognac 50ml
- Tiêu, muối.
Cách làm:
- Hòa nước thịt hầm đặc với rượu cognac đun sôi, cho sốt vào quấy đều đun tiếp cho thêm nấm củ thái chỉ vào trộn đều với bơ, nêm tiêu, muối vừa ăn.
Yêu cầu thành phẩm:
Số có màu sẫm nâu, dậy mùi thơm của rượu, vị ngon, béo ngậy.
26. Sốt I-ta-li-a
Nguyên liệu:
- Thịt bò loại 1 200g
- Sốt cà chua 300g
- Jambon 100g
- Bơ 30g
- Hành khô 20g
- Tiêu, muối, rau mùi
Cách làm:
- Thịt bò băm nhỏ hoặc thái chỉ, jambon thái chỉ, hành khô thái mỏng.
- Đun bơ nóng cho hành vào xào vàng, cho thịt bò, jambon vào xào, đổ sốt cà chua vào quấy đều rắc rau mùi. Sốt này ăn với thịt hoặc mì sợi.
Yêu cầu thành phẩm:
Sốt sánh, vị vừa ăn, màu hồng, thịt không dai, thơm.
27. Sốt cà chua
Nguyên liệu
- Cà chua quả chín mộng 500g
- Bột mì 100g
- Bơ 50g
- Tiêu, muối
Cách làm:
- Cà chua bỏ hạt, băm nhỏ, xào bơ nóng, lọc bỏ bã hạt.
- Bột mì cho vào bơ nóng xào thơm nhưng không để ngả màu, cho cà chua vào, thêm nước, tiêu muối quấy đều. Đun sôi, dùng để ăn với thịt cá, rau hoặc làm nguyên liệu để chế biến sốt khác.
Yêu cầu thành phẩm:
Sốt sánh mượt, có màu đỏ hồng, vị hơi chua
28. Sốt cay
Nguyên liệu:
- Dưa chuột muối 200g
- Sốt demiglas 1000g
- Hành khô 20g
- Bơ 30g
- Ớt bột 30g
- Tỏi khô 20g
- Tiêu, muối, giấm
- Gừng băm 20g
Cách làm:
Đun bơ nóng già phi thơm hành tỏi băm nhỏ. Cho dưa chuột vào, gừng và ớt vào kỹ rồi cho tiếp sốt demiglas quấy đều cùng ít giấm, nêm vị vừa ăn.
Yêu cầu thành phẩm:
Sốt sánh chua cay, nổi mùi ớt, gừng.