Trong bộ phim vui tình cảm No Reservations  có một cảnh đáng nhớ: cô bé tập làm bánh pizza đã nhồi bột ủ theo hướng dẫn của anh bếp phó là bạn trai của người dì bếp trưởng nhà hàng, tung miếng bánh lên trên không rồi dùng lòng bàn tay bắt lại (suýt để rớt). Đó là hình ảnh quen thuộc của thợ làm bánh pizza, thậm chí người chuyên nghiệp hơn là tìm cách xoay tròn miếng bánh trên đầu ngón tay như một nghệ sĩ tung hứng.

Ông Salvatore Urzitelli, 48 tuổi, thường biểu diễn nhồi bột như thế. Nghệ nhân làm bánh pizza với rất nhiều giải thưởng trong nước và quốc tế này chưa hề đi ra khỏi Naples, thành phố có hơn 400 pizzeria (nhà hàng pizza) và được xem là niềm tự hào quốc gia. “Một pizzaiolo (thợ làm bánh pizza) giỏi luôn ở lại Naples”, ông Salvatore khẳng định.

Nhưng chính nhờ một số người đã rời Naples ra đi mà món pizza trở nên nổi tiếng khắp thế giới. Món ẩm thực đặc trưng Ý này được lịch sử ghi nhận xuất phát từ Naples. Trong chuyến du lịch từ Rome đến Naples năm 1835 được thuật lại trong quyển Le Corricolo (1843), Alexandre Dumas đã viết: “Thoạt nhìn, pizza là một món ăn đơn giản. Sau khi xem kỹ, đó là món phức tạp. Nào là pizza dầu, pizza thịt ba rọi, pizza mỡ lợn, pizza phô mai, pizza cà chua, pizza cá. Đó là phong vũ biểu ẩm thực của chợ búa, nó tăng hoặc giảm giá tùy theo giá nguyên liệu kể trên, tùy theo năm thu hoạch phong phú hay đói kém”. Và món pizza margherita nổi tiếng gồm ba màu theo quốc kỳ nước Ý là đỏ (cà chua), trắng (phô mai mozzarella), xanh lá (rau húng) ra đời sau khi người thợ làm bánh nổi tiếng Raffaele Esposito thực hiện theo yêu cầu của hoàng hậu Marguerite cùng di hành với vua Umberto Đệ nhất đến Naples vào năm 1889.

[caption id="attachment_758" align="aligncenter" width="640"] Pizza Margherita[/caption]

Nếu như phần bánh chỉ thay đổi độ dày mỏng tùy theo vùng miền (khi sang Chicago, phần bánh trở nên dày hơn) và sở thích của người tiêu dùng, phần nhân bên trên của pizza là mảnh đất của những sáng tạo ẩm thực. Cô Silvie Sanchez, nhà nghiên cứu người Pháp từng làm một luận án hơn 600 trang về pizza viết rằng, món bánh này khởi thủy có hai loại: pizza của người giàu thì ngọt và có rắc hạnh nhân; pizza của người nghèo thì mặn và thường rưới dầu hoặc mỡ lợn, chủ yếu giúp họ cắt cơn đói. Người giàu ăn bánh của mình ngồi trong tiệm sang trọng, trong khi người nghèo mua bánh ở người bán lưu động, đứng ăn ngoài đường và thường gấp lại thành bốn. Trong những năm 1700, món pizza Mastunicola bán ở Naples có màu trắng vì không có cà chua, loại trái được mang về từ Mỹ vào đầu thế kỷ 16 và phải mất đến hai thế kỷ mới tìm được chỗ đứng ở châu Âu, sau thời gian dài bị xem là… chất độc (!). Đến thế kỷ 19, mới có phiên bản hiện đại của pizza “đỏ” (cà chua) tại Naples.

[caption id="attachment_757" align="aligncenter" width="640"] Làm sao để pizza cực mỏng, giòn? Nướng trên cái khay đục lỗ này nè.[/caption]

Tại một pizzeria ở thành phố Verona cuối tháng 3 năm 2008, tôi và những đồng nghiệp châu Á lúng túng trước thực đơn pizza của nhà hàng. Có lẽ phải đến trên 40 tên gọi khác nhau tùy theo nguyên liệu làm nhân và cách kết hợp. Mát mắt nhất là pizza có rắc rau thơm (rocket) bên trên, tạo sự tương phản màu sắc và hương vị lạ. Trước đó vài ngày, tôi đã thử pizza “ăn nhanh” tại một tiệm nhỏ ở khu phố đi bộ, giá vài euro cho một phần cắt vuông lớn hơn bàn tay và phục vụ tại chỗ (hoặc mang đi), có lò nướng cho khách muốn ăn nóng. Tất nhiên pizza bột nhồi nướng trong lò truyền thống ở nhà hàng có độ kết dính của bột bánh khác với pizza “ăn nhanh”. Bột nướng có thể dày, mỏng, hơi khét hoặc vừa chín tới, nhưng điều quan trọng là có độ giòn nhất định. Bột nhồi thường được ủ lên men trước đó, ít nhất từ 8 hoặc 9 tiếng đồng hồ (lý tưởng là đêm hôm trước).

[caption id="attachment_756" align="aligncenter" width="640"] Pizza rắc lá xà lách rocket[/caption][caption id="attachment_755" align="aligncenter" width="640"] Pizza với lá thơm húng quế tây, phó-mát feta (của Hy Lạp), và cà chua bi.[/caption]

Cái ngon của pizza còn tùy khẩu vị và ý thích mỗi người. Có năm, anh Nick Ross của tạp chí Du lịch và Ẩm thực The Word Ho Chi Minh City đã tổ chức một buổi nếm thử pizza (pizza tasting) thú vị. Tại cửa hàng Vino ở ngay trung tâm Sài Gòn, khoảng một chục thương hiệu pizza (được giấu tên) lần lượt mang sản phẩm đến giao cho khách hàng mà không biết rằng đó là những người sẽ đánh giá chất lượng sản phẩm của họ dựa trên các tiêu chí gồm phần bánh (độ giòn), phô mai, nguyên liệu làm nhân (sốt cà, rau củ, thịt…). Kết quả đánh giá đương nhiên có vài khác biệt về điểm số, bởi đó là cảm nhận chủ quan của từng người. Có người không thích phần bánh quá mỏng và giòn, có người không thích nhiều phô mai… Nhưng có một sản phẩm bị cho điểm kém vì bột bánh mỏng đến mức miếng bánh nhũn xuống khi bạn vừa cầm lên. Phần nhân trang trí của nó có hấp dẫn đi nữa cũng khó cứu vãn được điểm đánh giá chung cuộc. Các thương hiệu sau đó được công bố gồm O’Brien, Vasco, Al Fresco, La Hostaria, Good Morning Vietnam, Da Vinci, Cappuccino…

Pizza để tơ hơ thì dễ mềm oặt, nhưng loại pizza gói tên Calzone này sẽ giữ nóng và giòn lâu hơn, nhưng loại Calzone vốn khó làm.

Ăn pizza cần lưu ý đặc điểm này: thời gian giao hàng tận nhà. Pizza vốn là món ăn tại chỗ, dù là ở tiệm hay đứng ngoài đường. Khi người Ý di cư sang Mỹ, pizzeria đầu tiên mở cửa ở New York vào năm 1905 phục vụ mua mang về. Tại buổi pizza tasting kể trên, một vài nhà hàng giao bánh quá thời gian cam kết (thường quy định từ 20-30 phút) nên bánh không còn nóng và kém hấp dẫn. Việc di chuyển trong thành phố vào đúng lúc tan tầm quả là một thử thách cho những nhân viên giao hàng tận nhà.

Pizza toàn cầu hóa đang lan nhanh ở Sài Gòn. Ngay trước Tết 2009, góc đường Nguyễn Trãi – Huỳnh Mẫn Đạt ở quận 5 đã trở thành ngã tư pizza, khi thương hiệu Pizza Hut xuất hiện trong tòa nhà 4 tầng đối diện với Pizza Inn đã có trước đó khá lâu. Năm 1958, hai anh em Frank và Dan Carney mở kiosque bán pizza đầu tiên ở Wichita, bang Kansas (Mỹ). Mười năm sau, họ có đến 130 cửa hàng. Ngày nay, vương quốc Pizza Hut mở rộng đến hơn 13.000 điểm bán trên thế giới.

Trong ẩm thực, đúng là phải “ăn thử mới tin”. Một số người bạn nước ngoài bảo tôi rằng món pizza độc đáo nhất hiện nay là ở nhà hàng thuộc khách sạn Park Hyatt, khi người đầu bếp chế biến dùng nguyên liệu làm nhân có bông artichaud và nấm ngon nhập khẩu. Muốn biết nó ngon dở ra sau, bạn phải lên kế hoạch cho một dịp đặc biệt nào đó.